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咖啡烘焙概述——物理变化

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烘焙咖啡豆的过程,是咖啡豆经历高温焙制,发生一系列物理和化学变化,获得色,香,味,形成风味油脂的过程,是天使降落凡间,变得与人亲近的神奇历程。这其间机油大量的物理变化,也有很多复杂甚至还不为人知的化学变化。


这期我们来看看咖啡烘焙过程中的物理变化。


1.颜色加深

咖啡豆颜色由黄绿色变成浅褐色,然后再逐渐向褐色,棕褐色,黑褐色变化发展。这是一系列褐变反应的结果,比如生豆中的淀粉转化为糖分,糖分又进一步焦化。颜色的变化是我们最容易观察到的咖啡烘焙现象,因此描述也最多。后来,美国Agtron Inc发明的烘焙程度分析仪(Agtron Coffee Roast Analyzer),通过向咖啡豆表面发射并接受光线来确定咖啡豆当前所处的准确烘焙程度。烘焙程度越深,Agtron数值越低。反之,烘焙程度越浅,Agtron数值越大。咖啡师可以通过标准烘焙色板(Agtron Roast Classification System)来对烘焙程度进行确定。



需要说明的是,Agtron烘焙色值只是烘焙辅助技术之一,却无法做到更多。两份同一款咖啡豆烘焙至相同的Agtron烘焙色值,但由于烘焙曲线上的差异,也会有不同的风味特性和感官体验。专业烘焙时不仅需要比照色泽,还需要嗅闻香气,聆听爆声,计算时间,分析曲线等方法加以综合运用。


2.失水减重

咖啡豆中富含水分,氛围游离状态的自由水和锁定在细胞内,与有机固体物吸附结合的结合水,后者是咖啡豆各个细胞的组成成分和良好溶剂。咖啡烘焙加热过程中,从自由水开始再到结合水都逐渐丧失,导致咖啡豆重量减轻10%~20%。


3.体积膨胀

随着咖啡烘焙的进行,水分,二氧化碳等气体开始大量溢出,这会导致咖啡豆体积有50%~100%的膨胀。


4.质地松脆

随着咖啡烘焙的进行,原有的紧致纤维结构发生膨胀变化,部分构成细胞壁的纤维质也在反应中被消耗掉,形成大量在显微镜下可以看到的孔洞,水分,二氧化碳和挥发性芳香物质(Volatile Aromatics)都顺着这些不规则的通道逸出,使得原来致密坚实的咖啡生豆变得焦脆易碎——在放大镜下观察的话,能够看到明显的海绵,活性炭或蜂窝状结构特征——氧气也能通过这些通道来入侵,迅速劣化咖啡风味。


(节选自 《爱上咖啡师》 —— 齐鸣著,章节6:“创造特色风味:咖啡烘焙概述” P94~P95)

 2017-02-06 10:39:34  Jacky发布



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