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咖啡烘焙漫谈(一)—— 烘焙过程概述

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当我们将处于室温的咖啡生豆倒入完成预热后的烘焙机滚筒中,滚筒内的温度会被迅速且大幅往下拉,原先内部积聚的热量被咖啡生豆吸收并导致水分蒸发。一分钟至数分钟后(回温时长与预热温度,加热源,滚筒设计,生豆量等因素有关),随着豆表失去了水分,咖啡豆表温度先是趋稳,随即迅速爬升,此一时刻及对应的温度构成了一个二维坐标——回温点。

迎来回温点后,咖啡豆表的升温斜率(RoR,Rate Of Rise)到达最大值,但此时生豆豆表与豆芯的温差也是巨大的。接下来的升温过程中,生豆内部不断吸热,其间水分会逐渐转移到豆表,继而再蒸发逸散,这一过程持续时间不短,豆表,豆芯温度差的存在也是豆表与豆芯存在烘焙程度差异性的最好解答——咖啡熟豆豆表的Agtron色值通常会比研磨成粉后的色值小。

随着咖啡豆表温度的上升以及豆表,豆芯温度差的减小,相当比例的水分已经在此过程中逸散。如果此时观察取样棒中的样品,会发现淡黄褐色开始呈现,再低头嗅闻一番,原来纯粹的干草气味被一丝甜香取代,这意味着:以化学反应主导烘焙的时期已经到来。这时我们应该给予足够的热量供给,让大量需要吸热,生成迷人风味的化学反应能够顺利进行。也正是因为大量吸热化学反应的加入,导致我们观察到的咖啡豆表升温斜率开始放缓。


随着热量的不断吸收,咖啡豆内积聚了越来越多的挥发性气体(以水蒸气为主),这导致都内压力远超外界大气压,甚至能够达到25个大气压(2533 kPa),如此之高的内压蓄积,宛如一颗颗小型炸弹,最终足以撕裂咖啡生豆结构,这个临界时刻被称作——一爆(First Crack)。

从某种意义上来说,只要迎来了一爆的咖啡豆就可以下锅冷却,研磨饮用,但这时还是一种非常浅度的烘焙程度,或许还不是我们所想要的最佳烘焙程度。接下来我们应该密切关注烘焙所处阶段,通过取样来观察咖啡生豆颜色(豆表颜色),嗅闻咖啡生豆香气变化,找到最佳的烘焙程度,然后果断下锅冷却。咖啡生豆中所含成分从多到少依次是:糖类,水分,脂肪物质,蛋白质,酸性物质,矿物质,生物碱(如咖啡因)以及其他挥发性芳香物质,如上这类物质含量的多寡优劣,从本质上决定了一杯咖啡饮品的风味好坏。



节选自《爱上咖啡师》 齐鸣著 章节6-3:“咖啡烘焙漫谈:烘焙过程,程度与曲线” P98~P99)

 2017-02-08 12:24:13  Jacky发布



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