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咖啡烘焙漫谈(二)—— 烘焙程度与风味

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咖啡烘焙师需要精确的把握烘焙程度,从外观来说是豆表颜色呈现,从嗅闻来说是香气表达,从本质来说确实咖啡豆内化学反应的进展程度——处于不同程度,酸甜苦香的生成不同,呈现出来的风味自然大异。咖啡豆在烘焙过程中,内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质。随着烘焙程度的继续提升,咖啡豆中的酸性物质逐渐分解,淀粉转化而来的糖逐渐焦化,苦味逐渐增强。所以我们可以说,随着烘焙程度的提升,咖啡豆的酸味减弱,苦味增强。


但是仅仅知道烘焙程度还尤嫌不够,烘焙的过程就是热传递的过程,传导,对流,辐射等不同热传递形式之间的复杂组合构建了一整套更为复杂的热传递效率,每一秒都影响着反应的进行,我们只能通过观察最终受众——咖啡豆在单位时间内的升温量来大体把握这种热传递效率,从而控制整个烘焙的节奏,这一完整节奏表现出来就是所谓的烘焙曲线。我们不妨针对咖啡风味做个小结:适度快炒,咖啡豆膨胀率增加,萃取率增加,醇厚度增加,酸度增强,苦味减弱;适度慢炒,咖啡豆膨胀率减少,萃取率减少,醇厚度减小,酸度减弱,苦味增加。


随着烘焙程度的逐步提升,形成的芳香物质起初(浅度烘焙时)以小分子量化合物为主,它们活跃度最高,最先大量逸散被我们嗅觉感知,表现出的气味以花香,草香和果香为主;接下来到了中度烘焙时,芳香物质则以中分子量化合物居多,焦糖,奶油,巧克力,坚果等类型气味凸显;等逐渐过渡到深度烘焙时,形成的芳香物质主要是一些大分子化合物,它们活跃度最低,最后才姗姗而至,在嗅觉感知中,树脂,香料,炭烧等气味十分明显。



我们再一起看看咖啡豆在不同烘焙程度的基本特征描述。

浅烘焙

Light Roast

极浅烘焙

Light Roast

进入一爆
因绿原酸等残留过多而芳香物质生成还十分有限,导致口感酸涩,难以下咽,不讨人喜欢。

肉桂色烘焙

Cinnamon Roast

一爆密集期至尾期
释放的芳香气体以低分子量为主,口感单薄,尖锐,生涩,纵使是慢焙出锅,往往也不讨人喜欢,但是个别烘焙师设计特殊烘焙曲线能够让其口感惊艳。

中烘焙

Medium Roast

中等烘焙

Medium Roast

一爆结束 释放的芳香气体以低分子量为主,香气辨识度高,如花香,果香,草本香等。市场上购买的标注为“浅焙”的精品咖啡豆往往是这种烘焙程度。如果此烘焙程度出锅,建议采取慢焙,以增加咖体和甜度,降低酸涩。此烘焙程度已可用于杯测找寻瑕疵风味。

中强烘焙

High Roast

一爆后,二爆前沉寂期 开始释放出不少美拉德反应生成的中分子量气体,在此约2分钟的“沉寂期”出锅已是目前精品咖啡最常见的烘焙程度,口感鲜爽,明亮,焦糖的甜香也表达得较为充分。

中深焙

Moderately Dark Roast

城市烘焙

City Roast

到达二爆
释放的气体以中分子量为主,酸香中夹杂着诱人的焦糖,坚果,巧克力等香气。这也是精品咖啡业界选择的主要烘焙程度,各种风味值达到了极佳的均衡态势。该烘焙程度有“Full Flavor Roast(全风味烘焙)”之称,SCAA杯测技术标准建议以此烘焙程度为宜,也是为了突出复杂而迷人的焦糖香。

全城市烘焙

Full City Roast

进入二爆

大分子量气体分子开始逐渐出现,并随着烘焙程度加深而渐多。在此烘焙程度出锅的咖啡豆表面莹润有光泽,但只出现少许油星,焦糖香气丰沛。Espresso首选此烘焙程度,常说的意大利北部烘焙程度与此接近。

深烘焙

Dark Roast

法式烘焙

French Roast

二爆密集至尾期 咖啡香气中带有树脂,香料,碳化等深沉内敛的气味。这是意大利南部烘焙程度,也是传统烘焙大师的最爱,咖啡豆表面出油明显,咖体丰沛圆润,回甘持久,也适合制作传统冰滴咖啡之用。

意式烘焙

Italian Roast

二爆结束 咖啡豆表面油乎乎,咖啡豆体碳化明显。只有极少数烘焙师,发烧友用此烘焙程度来挑战烘焙技术。


节选自《爱上咖啡师》齐鸣著 章节6-3:“咖啡烘焙漫谈:烘焙过程,程度与曲线” P99~P100

 2017-02-09 11:37:11  Jacky发布



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