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咖啡中的苦味是哪里来的?

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很多人认为咖啡中的苦味是源自咖啡因,但实际上咖啡因只占了苦味的10%。咖啡中的苦味根源来自褐色色素,随着烘焙程度加深,褐色色素量会增加,大分子褐色色素的苦味更强。阿拉比卡与罗布斯塔的苦味于质感是不同的,这是由褐色色素的量与分子大小不同引起的。罗布斯塔的糖含量比阿拉比卡低,不容易发生焦糖化,所以容易形成大分子褐色色素,烘焙后罗布斯塔也更苦。形成苦味的原因还有一个,氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。同样可可和黑啤也有这种成分。

 2017-02-26 12:36:00  Becky发布



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