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咖啡生豆初加工——湿刨法

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湿刨法常见于印尼曼特宁等生豆的初加工,主要有以下几个步骤:

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水额大桶或水槽,捞除漂浮于液面的瑕疵带壳豆。

2、强沉入水底的密实带壳豆稍作清洗,取出放进桶内或塑料袋内,稍作干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间越长,酸味越重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但也有庄园省略干体发酵阶段,直接曝晒带壳豆,可抑制酸味并提高粘稠口感。

3、带壳豆曝晒一至两天,豆体含水率达30-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机磨掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12-13%,大功告成,前后约4天。


文字摘自《精品咖啡学》

 2017-04-20 14:45:48  Brian发布



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